GUIA RÁPIDA PARA DISTINGUIR TIPOS Y ETIQUETAS DEL JAMÓN:

TIPOS:

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Es difícil la tarea de distinguir un tipo de jamón de otro, casi imposible para el no iniciado.

Hay tantas clasificaciones, tanta confusión y estafas que el Gobierno español dispuso el 10 de enero de 2014 una nueva normativa sobre el jamón ibérico para clasificarlo en función de dos criterios:

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1.RAZA:

Se denominan de forma distinta según la raza de la que procedan, su genética (El jamón serrano proviene del cerdo blanco (raza Duroc o Pietrain, entre otras), mientras que el jamón ibérico procede de un animal que posee, al menos, un 50% de raza ibérica, lo cual le otorga una piel oscura):

-La denominación jamón serrano es un sello de calidad ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) que significa que es un producto resultante de un método de producción, transformación o composición que corresponden a la práctica tradicional aplicable a este alimento: por tanto, se incluye en este término a los jamones obtenidos por curado-madurado que no respondan a un porcentaje de ibérico, es decir, que pueden ser de cualquier tipo de cerdo blanco.

-El jamón ibérico puede ser 100 %, 75 % y 50 %:

El jamón es 100 %ibérico cuando proviene de un cerdo hijo de padres completamente ibéricos que son controlados y registrados para la preservación de la especie en el Libro de la Raza.

El jamón es parcialmente ibérico cuando especifica su porcentaje de cruce de raza. Por ejemplo, podría aparecer como '75% ibérico', como producto de una madre 100% ibérica y de un padre cruzado, y '50% ibérico' fruto de padre y madre cruzados.

2.ALIMENTACIÓN:

La alimentación es otra de las claves. El serrano se obtiene de cerdos alimentados con piensos, y el ibérico de animales que pueden ser criados tanto con pienso como con bellota:

 -En el caso del jamón de bellota si proviene de un cerdo ibérico criado en plena libertad en dehesaa partir de los dos meses hasta los 18-24 meses. Durante el primer año de vida, además de bellota, el cerdo come pastos naturales, frutos silvestres, raíces, setas, plantas aromáticas, frutos secos  y otros recursos naturales de la dehesa. En la última etapa, la de la montanera (de octubre a marzo), la bellota es su alimento principal.

 -Los de cebo de campo proceden de cerdo ibérico alimentado con pienso pero su vida es al aire libre por lo que también ha podido aprovechar recursos de la dehesa.

 -Es simple jamón de cebo si el cerdo ibérico no se ha criado en libertad, sino en granjas y con una alimentación basada en piensos de cereales y leguminosas.

• También podemos distinguir los jamones por su:

PERIODO DE CURACIÓN:

El periodo de curaciónes menor en el jamón serrano que en el caso del ibérico, de 7 a 16 meses, y se cura en sierra, es decir frío y seco.

Según el tiempo de curación los jamones se clasifican en

bodega o cava (9 meses)

reserva o añejo (1 año)

gran reserva (15 meses).

ETIQUETADOS:

Para dotar un marco regulatorio, se aplican las Etiquetas y bridas:

Aquí viene toda la información que debemos saber sobre el jamón. Es su DNI. Podemos conocer el porcentaje de ibérico que tiene, su registro sanitario y, en función del color de su brida (el precinto que aparece cerca de su pezuña), la propia calidad del jamón.

Hay cuatro colores:

• Negro: calidad top. Son los jamones cien por cien bellota: Para que un jamón sea de Etiqueta Negra y pueda llamarse asi necesita dos cosas, ser de raza 100% ibérico, y vivir y alimentarse en libertad hastalos 18-24 meses.

• Rojo: alta calidad. Es un ibérico de bellota, pero no al cien por cien. Podrás ver el porcentaje consultando la etiqueta, la pieza de cartón o plástico que cubre la paleta.

• Verde: buena calidad. Es un jamón de cebo de campo con un porcentaje de ibérico. De nuevo, lo verás en la etiqueta.

• Blanco: es un jamón ibérico de cebo.

Sin etiquetas

El animal no llegó al peso mínimo en canal (115 kg o 108 kg en el caso de animales ibéricos al cien por cien), el cerdo se ha estado alimentando de bellotas sin llegar a engordar lo suficiente con esa alimentación, el animal se sacrificó antes de la edad mínima (14 meses en el caso de bellota y 10 meses en el cebo) o simplemente la empresa decidió seguir sus propios criterios de selección de crianza, calidad, etc.